厨房设备

   这两年，明档厨房已成为行业趋势。有点条件的餐厅都上了明档，但至于明档到底有啥好处？具体该怎么做？怎样做才能让利益最大化？很多BOSS也说不出个一二三来。

总之大家都在做，那肯定就是有好处的呗。然后再看谁做的好，“依葫芦画瓢”就OK了。

但是，殊不知，明档设计里面也蕴含着大学问。 同样是做明档厨房，有的餐厅靠它利润暴增，而有的不仅没起到作用，反而影响餐厅形象。

所以，今天我们就和大家来聊聊关于“明档厨房”那些事儿。

什么是明档厨房？

所谓明档厨房，解决的并不是功能性的需求问题，而主要是在于呈现——通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。

比如盒马鲜生，入门就是厨师的工作台，每道工序，顾客一目了然。不仅会被厨师认真工作的样子吸引，也让人觉得安心和放心。

如何打造合格的明档厨房？

明档的首要目的就是展示。那我们首先就要搞清楚哪些是必须要展示给顾客的。

  明档厨房5要素

环境卫生：操作案台干净无油污，周围无杂物 厨具陈列：摆放整齐有序，没有过分的脏污 菜品摆放：没入锅的整齐干净，入锅了的气味飘香 灯光设计：温暖明亮，集中在菜品等重点物品上操作人员：着装整洁，配合协调，操作规范

那么针对以上要素，我们具体要如何做呢？

一、“表面”功夫要做足

1、干净、整洁的卫生越来越多的消费者在选择餐厅时，会把卫生和健康放在首位。所以明档厨房的卫生自然也是人们关注的重点。

中餐后厨由于要煎炒烹炸，烟和油渍不可避免。但是，如果是在明档厨房中，油和烟都会引起不必要的猜疑。因此，聪明的中餐厅都在明档厨房里做“有选择地展示”，来保障明档厨房的明亮和卫生。

一般来说，最容易受到顾客审视的是操作台的边边角角、刀具厨具、地面、食材以及操作人员的个人卫生情况。除此之外，用来清洁的抹布、用来清理地面的拖把也会成为某种卫生安全隐患，因此要多加注意。

2、菜品和厨具的摆放

明档厨房面积一般不大，因此菜品和厨具的摆放必须注意。一般来讲，干干净净、整整齐齐总不会出问题。但是要想做得出彩，吸引到顾客，还需要掌握一定的技巧。

（明档摆放5原则）

（1）新鲜感和食欲感：灯光直射样品，使其清晰明亮。鲜活的食材，亮丽协调的色彩，特别的形状，整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。

（2）样品菜突出主料和副料：让顾客明明白白消费。

（3）美观同时注意节约：恰当存储，注意更换频次，方便顾客拿取，提高食材的利用率，尽量减少损耗和浪费。

（4）摆放为营销服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领营销。如某家海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是长期有好评，不需要刻意推销就能卖得很好的食材。

（5）摆放勿喧宾夺主：千万不要让杂乱的厨具挡住美味的菜品。可能的话，尽量将菜品放在顾客最容易看到的位置。

3、菜品的现场制作

明档无疑拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅是食材新鲜、环境卫生这些基础指标。最为关注的还是菜品的现场烹饪与制作，当然这就十分考验厨师的水平了。

厨师的操作是否娴熟、态度是否认真专注，都会成为客人的观察要点。而厨师的烹饪水平和态度，不仅能够直接决定菜品的口味，还会带来更多的影响。厨师专注认真的态度，往往会让顾客觉得被尊重，也会觉得送到自己面前的食物更有温度，为顾客带来更好的用餐体验。

二、“内功”更要修炼好

明档厨房表面上考验明档的展示，实际上更考验餐厅的“内功”。主要体现在食材、工具、人员的使用效率，以及成本的控制上。由于明档厨房的运营成本本身就偏高，餐厅更需要在成本控制上有所注意，让明档更高效地发挥应有的作用。

 1、实行“量化分级管理”

量化也可以理解为一种计划，就是各明档口的根据日接待顾客数及前日销量来确定原料采购量，采购量和需求量呈合理的正比例关系，减少明档浪费;分级就是定位好餐厅的目标顾客群，因为人群的不同会影响餐厅的成本。一般情况下，中高档的顾客群体更少浪费。

 2、做好硬件保障

冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。

 
   3、引导顾客点菜，提高点菜率

点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。
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