对于刚开始从事餐饮行业的人来说，如何选用厨房设备绝对堪称“老大难”问题。小鑫决定倾囊相告，向大家讲述小鑫认为该如何选用厨房设备。
一个厨房能否正常运转，有两点决定性因素： NO.1 厨房通风 NO.2 炉灶 对大多数厨房来说，炉灶是否够用和好用是非常重要的。设计餐厅选什么炉灶？ 先来完成下面两题 选择题：你的餐厅什么定位？ 计算题：你预计的高峰就餐人数是多少？ 想好这两个问题就继续往下看吧
根据经验：一口炉灶可满足30~70人用餐 首先，请注意，小鑫说的是一口、一口、一口（重要的事情说三遍），比如上图中一台炉灶就是双口。 那为什么是30~70人这么大的跨度呢？这是由餐饮企业的类型决定的。我们一个个来说：
“零点型”——单口灶供应量30-50人 零点型餐厅就是那种常见的在大厅和包间点菜吃饭的那种。这类餐厅的档次规格越高，菜品的制作越为精细，单口炉灶的供应量越低，比如位餐。但这其中也有一朵奇葩“传统粤菜”。
“传统粤菜”——单口灶供应量约50人 因为传统粤菜的烹饪方式讲究大火力爆炒，且炒锅也较大，受过良好训练的粤菜厨师可以保证非常快的炒菜速度，出品效率一般比较高。而与之相对应的就是川菜湘菜等，往往出品效率明显低一些。
“宴会型”——单口灶供应量60-70人 这个很容易理解，因为很多菜品都是预制的半成品，加上厨师都是一锅就炒出很多盘菜，每口锅的出品效率就非常高。
所以，算个平均数吧 一口炉灶可以保证50位客人用餐 选择多少炉灶？ 确定好餐厅类型后简单一算便知
另外，还有一点需要注意，大中型厨房里一般会有一口锅专门用来食物过油和焯水等工作，要进行预留。
做完算数题，再来一道选择题 常见的3种炒炉 到底应该选哪种？
炒炉一般有单炒单温、双炒单温、双炒双温等型号。温锅的作用是提供炒菜时需要的水和便于随时清理锅具，因为有一定的温度，用来刷锅很方便。
炒炉选哪种？看负荷和空间！ 如果厨房预期工作负荷较大，基本每口炉灶都有厨师使用，且空间不那么紧张，建议使用双炒双温灶，使每个厨师都有独立的温水锅，如果空间紧张，则可选用双炒单温灶。
最后，我们再来一道眼力题 俗话说外行看热闹，内行看门道 在炒炉的选择上很多地方要多留神 尤其是下面这几点： 一看炉头 炉头是指炉灶的燃烧器，一般是铁或钢质。 炉头从外观很难看出好坏优劣，最简单的方法就是让商家点火让你亲自看一下，蓝色火焰越多代表燃烧越充分，性能当然就越好。 如果可以做测试，同时做一锅水，能够先烧开的炉灶自然好一点，而且热量越集中在锅的中间越好。
小鑫是个数据控，什么都爱说数据 根据实验 一口粤式炒炉 冬季烧开5公升水的时间 应该小于等于150秒 夏季120秒左右 请大家参照对比自家炒炉
二看炉膛 炉膛好坏决定了炉灶的隔热及散热效果，有一块块耐火砖起成的，也有整块砖或者铸铁做成的。 可以从做工细节上进行观察，一般做工比较精细的，自然质量好一些，不过这方面还是得用过一阵子才有发言权。 拥有较好炉膛工艺的炉灶，使用寿命会大大延长，维修率也会大大降低。差的可能3个月就得修，好的能用10年。
果炉膛设计或材料有问题 燃烧一段时间后 耐火材料破损导致 火焰烧坏路面、炉面、炉包等处 引起金属表面变形与隔热填充层剥离 等等质量问题 不锈钢受热后极易发生变形 悲剧的炉灶几个月后就变成了这样 ...... 三看水龙头 带温锅的炉灶上一般都安装有可摇摆水龙头，厨师用手里的炒菜勺就可以拨动控制水的开关，在给厨师带来方便的同时，因为大量的敲打，它也成为厨房中最易损坏的东西。
水龙头质量很关键，好点的摇摆水龙头上百元一个，市场上并不多见。 小鑫说几个经验之谈
五看不锈钢材料 一台炉灶好于不好，与所用不锈钢板材厚薄与否其实没有太大关系，但还是有个地方需要注意。 那就是炉灶的前沿（俗称前梁），厨师操作中，需要把锅经常拖到炉包与前梁之间，前梁的材料如果太薄，很快就会塌下去。
上面“五看”是一道“复杂”的眼里题 拿出大家来找茬的精神 使劲儿看吧！
华丽丽的分割线以下我们在说几句大锅灶
大锅灶也是炒炉，一般在团餐中使用，用来制作成批的菜肴，炒炖双能手，传统川味火锅店炒制火锅底料也用得上。 数据控小鑫又来了 大锅灶的加工能力 通常以铁锅大小来确定 一口直径在800mm的大锅 一次大约可以 烹制150人食用的菜肴 300个茶叶蛋 200人份的汤或粥
小鑫将向大家介绍
炒炉、煲仔炉、矮仔炉、炉拼台
以及蒸箱中常用的
海鲜蒸箱、蒸饭车、万能蒸烤箱
大家记得购买炉灶的时候多配几只，可以自己更换。 购买炉灶时务必注意水管接口在哪，水龙头的是否便利？ 如果水管接口在炉灶背后，可以让商家把水龙头更换 有些炒炉设计不合理，在更换水龙头时发现，水管接口在炉灶背后且没有固定好，拧下龙头后水管接头容易脱落，从外面又够不到。所以换成右图的样式，虽然丑但是实用，且价格低廉。 当然，如果炉灶设计合理，自然会考虑到这个问题。
四看风机和内部结构 一般炒炉都会有鼓风机，铁壳或铝壳，铝壳较好，噪声低。 鼓风机安装在炉灶下面，好坏不容易判别，鉴别的时候请蹲下低头或卸掉炉灶面板查看，顺便看看炉灶内部结构。 好的炉灶内部是这样的…… 内部结构布局简洁 各种管路尽然有序 用材扎实，漆面均匀厚实 风机安装稳固 并且有减震胶垫，用螺丝锁固 便于拆卸更换
以下几个地方千万注意 如果发现风机是焊接上去的 坚决不要 如果鼓风机出风管是金属软管 请用手稍稍用力捏一下 捏的动的是铝管 捏不动的是不锈钢管 铝管的不要很容易变形脱落 接头处也要重点查看
可以用金属的东西敲一下看看是否够厚，从边上折边的地方也可以大概看出厚度来，越厚的材料，折边以后越圆滑。一般前梁厚度达到达到1.5mm左右为佳。
上海鑫厨节能设备有限公司是一家从事厨房工程设计，生产研发、厨房设备安装、维修服务的专业化公司。
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服务五大客户：连锁餐饮、宴会酒店、中央厨房、食堂、星级酒店。
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