厨房设备

2.1 宴会厅　　宴会厅一般位于裙楼顶层，整个厅内没有柱网，否则影响装潢效果。宴会厅面积要求在300m2以上。随着会展经济的发展，为了增加经济效益，宴会厅除了提供宴会外，还提供其他服务项目，如开会、表演、T型台、大型展览等。宴会厅功能布局设有下述配套功能：

（1）前室，在大厅门前区域，作为缓冲区，用于会前会中客人休息，还可提供茶水服务，也可供客户签到、发放礼品、资料等用。

（2）接见厅，位置靠近大厅入口处，用于贵宾接见或休息。

（3）衣帽处，位于前室区域，采用半封闭式。

（4）洗手间，与宴会厅同楼层，离宴会厅不要过近或过远，其内厕位数应足够，可与同楼层其他服务项目共用，注意洗手间内排风效果应是真排风。

（5）宴会厅面积比较大，一般应设活动隔断，有利于经营，当有客情需要时，两个半场可分别提供中型宴会服务，注意活动隔墙移动应灵活，且具有隔音效果。

（6）宴会厅内不设固定舞台，以满足不同类型的活动，采用积木式拼装舞台。

（7）设音响化妆间，带上水，应设两处，待大厅分成两块后，分别供两个场地使用。

（8）设储藏间，供翻台、存放物品用。

（9）设前后台服务通道，连接厨房与宴会厅。

（10）设辅助厨房，位置与宴会厅同楼层，且与宴会厅距离越近越好。

（11）宴会厅内空调应采用机组送风型式，且机房在宴会厅附近，且避免风机噪音对餐厅干扰，一般采用机房与宴会厅有空间隔断。宴会厅内空调一般不用风机盘管加新风型式，以免影响装潢效果，还带来管理上麻烦及增加能耗。

2.2 中餐厅　　中餐厅是酒店餐饮服务配套项目，有时用作中餐零点厅。中餐厅位置选择很重要，客人进出中餐厅要方便，因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层，如一、二层位置，这样对缓解客梯交通压力很有好处。中餐厅装修风格应体现中国文化内含，如门口或玄关采用木质结构造型，配以红灯笼、阿福贴画装饰，厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰，椅子靠背高度在1m左右的高背椅，服务员服装是餐厅动态装饰，用当地、中国传统式样别具一格，如印染织布等。中餐厅根据面积大小，其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局，注意圆桌尺寸直径D=1750px 餐位/3.14（cm），餐位数按1.5~1.8m2/位来设定，客人在厅内能自由起座、走动，服务员能优质服务。中餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构，起到隔味、隔热、隔音作用，保证中餐厅的档次。另外中餐厅内餐具柜数量不宜多，其高度不要超过1m（低于椅子高度），否则影响厅内整体视角效果，喧宾夺主。应在同层设有厨房。

2.3 餐厅包厢　　酒店餐饮服务的餐厅包厢属中高档次消费，为了满足客人需求，包厢面积及装修档次分别按大、中、小与高、中、低来进行，对大面积包厢内还设有活动隔断，以满足经营需要。高档包厢内还设有洗手间（男、女分设）。餐厅包厢在装修前，必须先给每个包厢取名，装修后的效果要体现餐厅名字的文化内含。有些餐厅包厢还设有双通道，即客人通道与服务通道，这样做有一定的好处：（1）服务中少交叉，上档次。（2）服务快捷（服务步行距离短）。（3）保护客人通道地面（如地毯）清洁，包厢内如设沙发休息区宜放在入口附近一侧。

2.4 西餐厅　　西餐厅与中餐厅相比可以设置于静一些的区域，如果与中餐厅在同一楼层，中餐厅靠近门厅较近，而西餐厅则靠近里侧。西餐厅内功能布局要考虑摆台具有一定的灵活性，因为西餐厅有时根据经营的需要布置成自助餐厅，如国内不少饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。西餐厅内餐桌多以方桌（900X900）或长桌为主，座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。西餐厅地面用软、硬地面均可。同层应设厨房，并且在餐厅与厨房之间设双道双门结构，以保证档次。

3、厨房设计　　酒店厨房是餐饮服务的重要组成部分，随着市场竞争激烈，厨房从原来概念上后台部门逐渐扮演着重要角色，厨房运转的好坏直接影响餐饮产品的质量。要使厨房正常运转必须有合理的功能布局来支持。厨房面积指标（S）越来越受到重视，S=厨房面积/餐厅面积，有些饭店S值已达到1,为了保证厨房正常运转，S值不能小于1/2。厨房面积包括生产区域面积与后台面积。生产区域包括：粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等；后台区域包括：餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师长室等。酒店厨房分主厨房和若干个辅助厨房。主厨房的位置要求：进货畅通，垃圾易出去及方便清洁卫生；领料方便、联系快捷、便于管理。厨房位置、面积确定后，就要考虑其内部功能布局了。厨房的门尽量少设，不设窗户；厨房区域与其他区域在天花板以上高度应完全隔断，避免排风时，产生短路现象。厨房地面应设明沟，且明沟底有足够的坡度，最浅处离厨房地面的深度应大于150mm,保证明沟内无积水现象，注意灶台前的明沟不要紧靠灶台，应离开灶台400~500mm左右，让厨师站在地面上操作，不要在明沟钢栅栏上跳#的斯科。厨房内排水主管直径应大于200mm,确保排水畅通。地面铺设吸水、防滑小尺寸（50X50）地面砖，忌用300X300尺寸的，墙面白瓷砖贴高至天花板。厨房与餐厅的通道应设置双道双门结构。

4.餐厅照明根据餐厅名称、服务定位、面积、装修风格，选择合适的色调、照度及灯的造型。注意艺术造型灯色样与本空间协调，还须注意尺寸搭配，对中餐厅、包厢等应根据餐桌位置进行主灯光（吊灯）目的照明。餐厅灯光色调宜选用暖色调营造氛围，给客人以亲切、温馨之感受，使客人受到尊重，从而提升餐厅的档次，对于间接照明灯带的色调也应用暖色调。宴会厅、中餐厅除色调要求外，还应考虑照度应在200lx左右。灯光控制也可采用电脑自动控制照度的，根据日光强度，自动调节灯光照度，保证客人就餐氛围及节能。灯的开关控制设在门口附近，此外应根据餐厅面积大小，设若干个回路可以节电。餐厅包厢灯光照明应采用#餐桌目的物照明专业要求，照度最好可以调节，以便节电。照明灯的开关控制设在门口附近。西餐厅装修具有协调、典雅、含蓄，灯光色调用暖色调，其照度比中餐厅弱一些，如果配以烛光造型的灯具更有情调。

5.餐厅厨房空调5.1 餐厅空调　　餐厅空调包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢和西餐厅。餐厅空调的主要特点是负荷（夏季）变化范围大，从客人的角度要求空调在夏季，餐厅客满时，能达到舒适的程度，因此餐厅空调效果是体现酒店产品档次的重要方面。餐厅空调送风型式一般用机组送风、风机盘管加新风及局部式空调，对于大空间如宴会厅、中餐厅和西餐厅采用机组送风较为合适，主要是考虑到这些区域的天花装修效果及运行管理方面的要求，因风机盘管有人孔、冷凝水问题影响装饰效果，所以应慎用。对于餐厅包厢有时因受层高的限制，可以采用风机盘管加新风的形式。无论采用何种形式，均要保证餐厅内新风尽量满足30m3/人· h。餐厅空调标准为：夏季温度：20~26%,湿度小于65%;冬季温度：18~23%,湿度大于45%。餐厅内空调送回风口设置应合理，避免送回风口短路或盲区现象。餐厅与厨房之间应设双道双门。餐厅空调负荷按80~160W/m2考虑，以保证餐厅的档次。

5.2 厨房空调　　现代餐饮产品不仅体现前台服务，厨房作为后台起着越来越重要作用，客人对厨房内卫生也越来越关心。如果厨房地面是湿的，则餐厅地面也会受到污染，因此要治餐厅地面先治厨房地面。厨房排风效果达不到要求是地面潮湿的一个主要原因。要求厨房排风达到负压状态，即排风量大于补风量，要保持50~60次/h换气次数。如果厨房生产任务重，可再设岗位送风，改善员工的工作环境。根据环保及安全要求，油烟罩应选用运水烟罩，而老式直排式油烟罩存在安全隐患，据统计饭店厨房失火事件中，95%以上是直排式油烟罩引起的。

　6.结论　　餐厅厨房设计专业性越来越受到国内酒店业的重视，因为餐饮收入占酒店营收的50%以上，然而餐饮收入所占比例虽高，但餐饮的利润不高，其运行成本较高，其中水电气占有很大比例。如果将水电气成本降下来，就等于创造了纯利润。水电气消耗多少与餐厅、厨房的设计专业与否有直接的关系，因此专业的设计可节省水电气费用8%~12%,按国内现有星级酒店13000多间，据计算，全年可节省水电气成本6.5亿元，此外可减少酒店内多种污染的气体排放，还可减少餐厅地毯和厨房用于清洁方面需要使用1000多吨清洁剂对环境的污染。