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餐厅后厨应该怎么设计?懂得这些少吃亏

文章出处:黄先生 发布时间:2019/10/29 13:10:04 点击数:
 

现代餐饮对厨房的要求越来越高,不但要合理实用、提高效率、节约成本、卫生清洁、节省劳动,如果站在长远的角度来看,还要面积适中、美观大方、经久耐用。

而厨房设计中顾此失彼的现象却经常发生,看起来整齐卫生,实际上厨师们在工作中却施展不开;炉具虽美观好看,却不太实用。

厨房设计是一个系统工程,也是一门学问,要设计好一个新厨房,应该从以下细节入手。

 

厨房面积合理适中

 

 

通常,一个炉灶可供应40-50个餐位,但随着效率的提高,很多餐馆做到了一个炉灶可供应50-80个餐位。一个炉灶供应的餐位越多,厨房面积就可以越节省,费用也可以相应降低。

 

 

厨房面积分配合理,设施配备恰当,投资费用就可以节省。一般厨房与餐厅的比例为2:3,如果厨房面积过小,设施配备不足或功率不够,无法满足厨房生产需要,生产和使用过程中,不仅需要追加投资以满足生产需要,而且还会影响正常生产和出品。厨房面积过大,“大马拉小车”增加投资成本,也是不可取的。

2

设备安置重实用

 

新建或改造厨房时,很多人为追求低成本,买设备只重价格,不看品质,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就鼓,冰箱一不小心就升温。

 

3

厨房隔区不宜太多

 

 

很多厨师长在设计厨房时,一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见、叫不应,这既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照和提高工作效率,而且更容易产生安全隐患。

 

4

厨房通风须讲究

 

 

无论采用什么样的排风设备,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量,要大于补充进入厨房的新风量,这样厨房才能保持空气清新。

 

在抽排厨房油烟的同时,不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸气锅以及洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。沈阳东方和利厨业的烟罩采用前端净化,使油烟废气净化后被排烟管道排出,避免排烟管道内壁积累油污,引发火灾隐患。

 

厨房内的通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统,有效的通风、排风必须符合下列标准:

 

厨房和面点间等热加工间的通风换气,其中65%由排烟罩排出,35%由送新风管和换气扇换气完成,换气一般每小时40次为宜(可在产品上设置频率)。
排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒(购买产品时有规格要求),排风管内速度不应大于10米/秒(购买产品时有规格要求)。

 

厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右,房间负压值不应大于5帕(可在相关的仪器上测量),使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散,以达到隔热、隔味的效果。

 

5

明档卫生第一位

 

有些厨师长在设计明档时,刻意追求现场感,结果,把有些不适合在明档加工的产品搬到前面来,弄得餐厅乌烟瘴气。

 

设计明档时,一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声,因为明档是向客人展示厨房的窗口,设计要精致美观,生产是第二位的,卫生是第一位的。有些菜品适合在后厨加工,就没有必要在明档和盘托出。

6

厨房地面防滑吸水

 

 

一些厨师长在设计厨房地面时,为了节省成本,使用普通瓷砖,结果既不防滑又不吸水,严重影响了工作效率。

 

厨房的地面设计和选材,不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。

 

7

用水、排水要及时

 

 

有许多厨房在设计水槽或水池时,由于配备得太少、太小,使得厨师要跑很远才能找到水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,以致厨房的卫生很难达标。

 

厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道,可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,很难做到干爽、洁净。

 

 

因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池,保证食品生产环境的整洁卫生。

8

安装净水器

 

 

商用厨房净水器一般采用多级水处理的中央净水(纯水)器,这样不仅可以解决厨房洗菜,淘米等清洗用水的卫生问题,还可以解决厨房煮饭、煲汤的饮水健康问题,以及制冰机,蒸汽机,蒸饭机的水垢问题。商用厨房净水器可以有效去除水中的泥沙、铁锈、悬浮污染物、尘埃、胶体、细菌、有机物等有害物质,带给您健康的水质,增加厨房电器使用寿命,让您更安心的工作。

1、净水器前端净化解决初级过滤:去除水中的大颗粒杂质,用于清洁用水,洗菜、拖地......

2、中央净水器提升厨房用水质量:用于饮用,做饭、炖菜、和面.......

3、软水机:用于连接开水器或热水器(自来水规定硬度上限为450mg/L,口感好的水的硬度不超过100mg/L)。

 

9

灯光要充足实用

 

 

餐厅的灯光重氛围,厨房的灯光重实用。

 

这里的实用,主要指炒锅炒菜要有足够的灯光,看清菜肴色泽;砧板要有明亮的灯光,有效防止刀伤和追求精细的刀工;打荷人员上方要有充足的灯光,减少杂草混入原料。

 

 

厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。

10

备餐间要设两道门

 

 

备餐间是配备开餐用品,准备开餐条件的地方。备餐间设计不好会出现餐厅弥漫乌烟浊气,出菜丢三落四的现象。备餐间的设计要注意两个方面:

 

备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。
厨房与餐厅之间应采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线。

 

11

洗碗间传输要方便

 

 

洗碗间的设计与配备得当,可以减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几个方面:

 

洗碗间应靠近餐厅、厨房,这样,既方便传递使用过的餐具和厨房用具,又减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,也是必要的。
洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后,再用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用。
洗碗间通、排风效果要好。洗涤操作期间,均会产生水气、热气、蒸气。这些气体,如不及时抽排,不仅会影响洗碗工的操作,而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气,还会向餐厅、厨房倒流。因此,必须采取有效设计,切实解决洗碗间通、排风问题,创造良好环境。

 

12

粗加工、操作间要分开

 

 

有些酒店为节省厨房面积,把粗加工间与操作间列为一间,这样会带来后续工作的不便。

 

 

从原料到成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方,采用明沟排水,便于清洁与疏通。带有油腻的排水,应与其它排水系统分别设置,并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。

13

厨房与餐厅在同一层

 

 

厨房与餐厅在同一楼面,可缩短输送流程,提高工作效率,有利于保持菜品温度,防止交叉污染,另外还可以减少设备投资。

 

如果厨房与餐厅不在同一楼层,要另外设食梯,并注意按生、熟、洁、污分设,并添加保温的传送设备。这样增加了费用。

 

14

配备烟感报警器

 

 

厨房内部有不少火灾隐患,如房内的燃气、油的泄漏,炉灶燃烧时产生的高温,烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查,一不小心就会引起火灾。

 

因此,平时除了强化员工的消防安全意识,防患于未然外,在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位,在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。沈阳东方和利厨业配备的烟感报警器,连接烟罩排风、煤气于一体,一旦发生烟感报警,厨房烟罩上安装的喷撒化学物质的灭火系统就会自行进行灭火。


     

上海鑫厨节能设备有限公司是一家从事商用厨房设备定制,厨房工程设计,生产研发、厨房设备安装、维修服务,餐饮排烟系统设计专业化公司。

为客户提供四大解决方案:节能厨房、环保厨房、安全厨房、智慧厨房等一站式整体解决方案。

 

服务五大客户:连锁餐饮、宴会酒店餐饮、中央厨房、单位学校食堂、星级酒店。

六大产品系统:灶具节能系统、环保净化系统、安全运营系统、中央厨房系统、制冷加热系统、洗碗消毒系统。

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